Bacalhau

O Bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos noruegueses e portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações. Tradicionalmente em Portugal, existe um amor sem fim, entre os portugueses e este peixe chamado BACALHAU. Em portugal existe um sem número de pratos colinários com Bacalhau.

Punheta de Bacalhau

A Punheta de Bacalhau, consiste em lascas cruas dessalgadas e servidas com molho de azeite, cebola, alho, salsa, vinagre e azeitonas. Este prato é servido com todos os ingredientes crus e frio. Esta designação parece inocente, mas não é. Deve-se à montagem do prato, no qual o cozinheiro expreme o bacalhau com as suas proprias mãos.

Batatas cozidas com Bacalhau

Este prato é muito confecionado durante todo o ano em Portugal, é especial porque a maioria dos portugueses fazem deste prato o principal na ceia de Natal e na ceia de Ano Novo.

Caras de Bacalhau

Este prato tradicional português é uma verdadeira celebração da culinária nacional. As "Caras de Bacalhau", com a sua textura delicada e sabor único.

A diferença deste prato para o anterior, é unicamente as partes do Bacalhau. A receita e a preparaçção é exatamente igual ás batatas com Bacalhau. O prato abaixo mencionado, é exatamente igual, acrescentando grão-de-bico também cozido.

Bacalhau com Grão

Experimente o saboroso do Bacalhau com Grão de Bico, uma combinação clássica e reconfortante  do Bacalhau com o sabor robusto do grão de bico e perfeito para qualquer ocasião. 

Acreditamos que estes deliciosos e tradicionais pratos de Bacalhau acima mencionados tenham sido dos primeiros a serem confecionados pelos portugueses a algumas centenas de anos atrás. 

Nos anos mais recentes, muitas dezenas de novos pratos se confecionam com o Bacalhau, enriquecendo mais a gastronômia portuguesa. 

Abaixo deixa-mos vários pratos confecionados em Portugal, nos dias de hoje.

História

Este peixe dos mares do norte caiu nas redes portuguesas na época dos Descobrimentos e ficou estrela da gastronomia nacional. Seco e salgado, foi alimento das tripulações nas viagens marítimas e amigo fiel dos portugueses.

O Bacalhau nunca existiu em águas portuguesas. Esta grande espécie, gadus morhua, que pode pesar até 40 kg, vive em águas profundas e geladas, como as do Atlântico Norte. Não há registro histórico exato de quando o bacalhau começou a ser consumido pelos humanos, mas sabemos com certeza que, por volta do século IX, os vikings já contavam com este peixe na sua dieta, durante as suas viagens marítimas. Embora o bacalhau pudesse ser pescado a bordo dos navios durante as próprias travessias, os vikings já faziam questão de conservá-lo com antecedência, para garantir a alimentação por longos períodos de tempo. Ao contrário dos portugueses, o método viking de conservação do peixe não envolvia sal. O peixe era simplesmente aberto, as espinhas retiradas e de seguida posto a secar ao sol, em estruturas de madeira ou sobre rochas à beira-mar. A retirada do teor de água da carne garantiria a segurança durante o seu armazenamento. Hoje em dia, ainda se encontra bacalhau seco, stockfish, em países nórdicos como a Islândia e a Noruega.

O bacalhau salgado só passou a existir quando em 1497 os portugueses chegaram à Terra Nova, no Canadá. Foi no século XV que os portugueses se depararam com aquela que era a fonte de bacalhau mais abundante alguma vez vista. Embora fazer stockfish fosse a escolha mais óbvia para aproveitar ao máximo este recurso alimentar, a verdade é que o clima do outro lado do Atlântico não tornava viável este método de preservação. Assim, os portugueses fizeram o que já faziam há séculos com outros peixes: salgá-lo! Pescavam o bacalhau, retiravam-lhe as entranhas, cortavam-no em pedaços tal como se fazia até então para secar ao sol, mas em vez de o pendurar ao ar livre, colocavam-no dentro de barricas de madeira com grande quantidade de sal grosso.

O bacalhau salgado representava uma fonte de alimento incrivelmente nutritiva e duradoura a bordo dos navios durante as expedições marítimas portuguesas nas Américas e na Ásia. Claro que o mesmo poderia ter sido feito com os peixes mais pequenos pescados na costa portuguesa, mas o bacalhau era mais atraente, não só pelo seu tamanho mas também pela sua carne branca e lascável que as pessoas passaram a apreciar ao longo dos séculos.

É então que termina a era do stockfish em Portugal e na Península Ibérica e começa o reinado do bacalhau salgado. Curiosamente, o nome bacalhau evoluiu do holandês kabeljauw, que por sua vez já teria sido emprestado do francês cabaillaud. Independentemente do nome, a partir deste momento na história, os países marítimos da Europa começaram a preferir o bacalhau salgado.

No século XVI o comércio atlântico de bacalhau estava em pleno desenvolvimento. A pesca no Atlântico Norte era dominada pelos ingleses, que fizeram um acordo com Portugal para trocar o peixe pelo sal, que também usavam para conservar o bacalhau que iriam fornecer ao resto da Europa e às Caraíbas. Os pedaços de melhor qualidade eram trazidos para a Europa, enquanto que o bacalhau de qualidade inferior era enviado para as Caraíbas para alimentar os escravos. Mesmo no contexto português, tendo em conta as grandes quantidades de bacalhau que estavam a ser comercializadas, os preços eram baixos. Sendo nutritivo, fácil de transportar, duradouro e barato, o bacalhau salgado passou a ser considerado a carne dos pobres. Não existem registos exactos que documentem quando os portugueses começaram a referir-se ao bacalhau como o fiel amigo, mas podemos perceber que durante esta altura já desempenhava um papel muito importante. Não importa a época do ano, ou em que parte do país se estivesse, sempre se podia contar com este peixe carnudo, muito apreciado pelo seu seu sabor e textura.

Durante este tempo, Portugal também tinha a sua própria frota de navios, mas após a nação ter começado a investir fortemente na era das Descobertas, menos recursos foram alocados para os barcos de pesca. Depois de já ter desenvolvido o gosto pelo bacalhau salgado, Portugal continuou a consumir este peixe, mesmo que isso significasse ter de o importar na sua grande maioria. E, assim, Portugal começou a receber este peixe que seria preservado localmente através de métodos de salga. Com o tempo, isso levou a que os custos começassem a aumentar. A especulação sobre os preços do bacalhau despertou o interesse dos nobres, que até então não estavam particularmente interessados ​​em comer um alimento considerado do povo.

Durante o século XVII, à semelhança do que acontece hoje em dia, o bacalhau salgado era um alimento que se comia um pouco por todo o país, tanto por gente humilde como rica. Mas em breve, com o monopólio inglês do fornecimento de bacalhau para Portugal, o bacalhau tornou-se um alimento exclusivo das classes mais altas que ainda o conseguiam comprar.

Foi em 1835, quando foi fundada a Companhia de Pescarias Lisbonense, que os portugueses voltaram a pescar o seu próprio bacalhau.

Os anos de glória da indústria portuguesa da pesca de bacalhau aconteceram entre 1950 e 1960. Durante este tempo, Portugal vivia sob a ditadura de Salazar e o regime do Estado Novo. Em 1937, os pescadores de bacalhau, conhecidos como bacalhoeiros, fizeram uma greve histórica, que levou à instalação de regras mais bem definidas para o sector, bem como medidas de proteção para os que nele trabalhavam. Ser bacalhoeiro significava arriscar a vida cada vez que se saía ao mar. Embora as expedições ocorressem a bordo de grandes navios, a pesca propriamente dita ocorria em pequenos barcos de calado raso chamados dóri, onde os trabalhadores capturavam individualmente vários peixes usando o método de cana e isco, antes de retornar ao barco principal onde se dava início ao processo de salga.

Com o incentivo do governo e uma frota de 13 navios de pesca de bacalhau a operar na Terra Nova e na Noruega, Portugal tornou-se líder mundial na produção de bacalhau salgado.

Durante esta época, o bacalhau era um prato forte na mesa portuguesa em casa, mas também nas tabernas e restaurantes que se começaram a popularizar a partir do século XIX, sobretudo na capital. As medidas do Estado Novo garantiram a estabilidade do preço do bacalhau, pelo que nenhuma família teve de se separar do fiel amigo.

Após a revolução industrial e a posterior generalização do uso do frio para a conservação dos alimentos, a verdade é que a salga deixou de ser um método necessário para preservar o peixe. Mas nesta altura, não só os portugueses tinham desenvolvido um gosto pelo particular sabor e textura do bacalhau, como também este peixe se terá tornado parte da identidade nacional. A propaganda política de Salazar, que difundiu a narrativa do bacalhau fazer parte íntegra da herança e tradição portuguesas, muito contribuiu para isso. Mas o mesmo aconteceu com a religião cristã, que proíbe aos seus fiéis o consumo de carne às sextas-feiras ou no período da Quaresma que antecede a Páscoa. Jejuar, de acordo com a tradição católica, significava evitar a carne, mas como o peixe era permitido, o tão amado bacalhau ajudava a que a privação fosse bem mais saborosa.

Nos tempos que correm, o bacalhau que se consome em Portugal é importado, sendo que 70% vem da Noruega. Com a dissolução da ditadura em 1974, Portugal voltou sobretudo a importar este peixe, mas isso não significou que as taxas de consumo diminuíssem. Por esta altura, o bacalhau era já uma parte tão integrante da dieta portuguesa e, sendo muitos dos pratos mais celebrados da gastronomia portuguesa à base de bacalhau, já não havia volta atrás.

Hoje Portugal é o maior consumidor mundial de bacalhau salgado, representando 20% do consumo global, com uma média de 35kg por pessoa por ano. O bacalhau é particularmente importante durante as reuniões familiares e celebrações religiosas como o Natal.

Créditos deste registo histórico Magnífico / Taste of Lisboa